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f03.gif 還沒看過泡芙大揭密PART1的人請進這邊泡芙大揭密PART1

介紹完泡芙本體後,接下來就要介紹卡士達奶油囉~

來介紹一下卡士達奶油囉~

『卡士達』是從英文 Custard 直接譯音過來的,它的中文譯名很多,早期在台灣使用的譯名為『克林姆』,其他如『牛奶布丁餡』、『奶皇餡』
(港式點心)、『蛋奶餡』...等等。

卡士達的主要原料為牛奶、雞蛋、糖;材料中再加入少許的玉米粉(Corn Starch),經過慢火不斷的攪煮至濃稠即為我們熟知的卡士達醬。
現在市面上可買到卡士達粉,只要加入適量的液體攪拌,即可還原為卡士達醬。

英文中的 Baked Custard 即為我們所知的『烤布丁』或『蒸布丁』,所有的 custard 基本材料都相同,只是材料的比例變化,
或是加入其他不同的材料就有各種不同的應用。

卡士達醬在中點及西點的使用非常的廣泛,如台灣網友常見的『克林姆麵包』(圓麵包上面有一圈蚊香似的淡黃色裝飾,
裡面包淡黃色的色狀餡料)、蛋糕夾層、蛋糕(或派)表面裝飾、中式奶皇包、泡芙餡...等等。它可以單獨使用,
也可以和其他較清淡的餡料拌勻後一起使用,例如奶油霜。

 

說到上面提到的克林姆麵包~小時後真的很愛吃!!!每次媽媽帶著我到麵包店買早餐的時候,一進店門就是在尋找克林姆麵包!!!

一口咬下去軟綿綿的麵包搭著滑順香甜的內餡真的很好吃!!!到現在還忘不了這種味道呢!!!

現在要學卡士達內餡了!!!往後就可以試著做做麵包了!!!


了解卡士達奶油的名字源頭及用法後~就來介紹一下材料及做法囉~

材料:

牛奶-500ml

香草豆莢-1/2或1支(沒有香草豆莢的人可以用香草精替代)

蛋黃-150g(大約是3顆蛋黃)

細砂糖-150g(不想要內餡太甜的人可以減糖)

低筋麵粉-50g

做法:

1.先將香草豆莢從中間縱切,並且用刀刮出香草籽。(如果沒有香草豆莢可以用香草精,天然香草精大約是用到1-2匙,如果是人工香草精只要一滴就可以了)

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2.將牛奶、香草莢、香草籽加入鍋中,開火煮到沸騰即可。

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3.另外拿一個攪拌盆,將蛋黃拌開,然後依序加入細砂糖、低筋麵粉,每一個步驟都要攪拌均勻。

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4.把溫熱的牛奶與香草籽一起加入攪拌盆內,與做法3拌勻。

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5.將麵糊過濾後倒回熱牛奶的鍋子,開火加熱,加熱過程中要不斷攪拌,以免燒焦,煮至水份越來越少。

(再加熱之前最好可以拿一個比加熱鍋大的盆子裝冰水,等到卡士達奶油加熱完後可以極速冷卻)

6.將奶油醬煮到出現光澤感就表示完成了~!接著倒入淺盤中,包上保鮮膜後放入冰水。

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7.冷卻過後,在要使用之前先放入冰箱,等要使用時再挖出適當份量後,用刮刀重新攪拌變回原本光滑的樣子就能使用了~!

 

泡芙結合做法:

1.將冷卻後的泡芙本體從上方的1/3切開,下方的部分因為要擠進奶油,所以可以用手指按壓使他變成摟空狀。

2.將卡士達醬裝入擠花袋,在下半部充分的擠進奶油,蓋上切下的上半部。

3.最後灑上糖粉~夢幻點心泡芙就大功告成囉~!!!

 

食譜來源:戚風蛋糕&泡芙 朵琳出版社


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